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寧波菜勇于創新
編輯:寧海食府   時間:2017-05-02

 寧波菜簡稱“甬菜”,采用原料以海鮮居多,鮮咸合一,它是浙菜系列中最具特色的一個地方菜?;凇棒~米之鄉”、“文化之邦”,既受賜于大自然得天獨厚的地理條件,更得力于歷代廚師矢志不渝的烹飪實踐,漸成風格,自成一家。

寧波有著漫長的海岸線,分布大小島嶼300多個,瀕臨舟山漁場,海產資源十分豐富。寧波菜也源遠流長,從河姆渡文化遺址出土的秈稻、菱角、酸棗與出土的釜中的常見魚、鱉、蚌及釜、罐、盆、缽等陶器看,表明當時人們已經進行簡單的烹調。彌足珍貴的是連生活在海里的真鯊等也成了河姆渡人的盤中餐。早在《史記:貨殖列傳》中就有“楚越之地,飯稻羹魚”的記載,此即最早的“黃魚湯”之說。南朝時期,余姚人虞棕就曾開浙東飲食文化研究之先河,撰成《食珍錄》一書,這是浙江有史以來最早的一本飲食著作。

自19世紀寧波辟為“五口通商”口岸之一,中外交流的增加大大刺激了飲食業的發展。那時,三江口、江廈街一帶酒樓、飯鋪林立,食客盈門,而“雪菜大湯黃魚”、“剔骨鍋燒河鰻”、“冰糖燉甲魚”等寧波名菜開始嶄露頭角。至解放初,強手如林的上海烹飪界,也有寧波菜立足的一席之地,其中以“甬江狀元樓”、“老正興”最為出名。有史料記載,上海灘最多時有專門經營寧波菜的狀元樓19家、老正興飯館120多家。寧波菜進入上海較早,同治、光緒年間,上海已有甬幫菜館,甬菜多海味,與他幫不同,其黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔糊、蛤羹頗著名。特別是寧波菜善于與上海菜融合,創新成為新派上海菜,使上海菜名聲大振。有人說上海菜的主心骨本是寧波菜,這是很有見地的看法,難怪美食家唐魯孫把滬甬兩菜系劃為一系。

改革開放后,寧波烹飪界勇于創新,他們在保持傳統精華的基礎上,兼收國內各大菜系之長,潛心開發新派寧波菜,漢通就是寧波餐飲崛起的代表。新千年以來,漢通寧波菜進入上海獲得了巨大成功。這是因為上海奉行的是海派文化,它的兼容并蓄的活力,吸收了寧波飲食文化,使得寧波菜系有了發展的土壤與平臺。再則,這與上海本土文化的底色是江浙文化有關。上海文化傳統的本土資源,是以江浙為代表的江南文化,明清以來就已經形成。寧波飲食文化又是江南文化的一脈,兩者就很自然地交融在了一起,形成飲食文化圈重疊的現象。

漢通寧波菜被上海眾多食客認同與贊賞,這是上海城市品格博大所致。上海人對于外來的東西,總是擅于吸納其精華,因而很多外來的便找到了與本土很好的結合點。如肯德基推出鹽酥雞翅、榨菜肉絲湯、稻香菇飯等,以迎合上海人的口味。星巴克在上海,復古的家具取代標準化的座椅,店堂甚而出現了中國古詩。漢通寧波菜以及其賴以存在的寧波文化自然也與上海本土文化產生了奇妙的對應關系。

菜系特點編輯

寧波菜以咸、鮮、臭聞名,寧波菜不能成為一個獨立的菜系,可是在浙菜中也是非常具有特色的一個品種。

寧波菜之咸

寧波靠海,因此從前很多寧波人以打魚為生,魚多了自然要存放,而用鹽腌制則是最簡單的一種長久保存的方法,因此咸魚自然成了寧波人的家常菜了。在咸魚中,最出名的就是“三抱咸鲞魚”。每條咸魚身上都有一層厚厚的粗鹽,據說三抱咸鲞魚的制作方法非常有講究,連腌魚用的工具也必須是祖傳下來的,否則就腌不出純正的口味。

因為太咸,因此寧波人吃咸魚是絕不可能有北方人大碗喝酒、大塊吃肉的豪邁的,只能用筷子夾一點點魚肉放嘴里,那咸鮮的味道就已經足夠了。在寧波人的習慣里面,普通人家吃飯,每餐沒有四、五個菜不能成為一頓飯,每頓飯往往都要葷素搭配、魚肉齊全。寧波人請客有一句非常出名的方言:下飯嗯搞,飯切飽!(菜沒有,但是飯要吃飽!)而實際上寧波人請客吃飯是不可能沒什么菜的,這關系到面子問題!那句“下飯嗯搞”的自謙只是一句典型的寧波式客套。但是你作為客人,如果真的去別人家里大吃大喝,一來寧波菜的咸度不允許你這樣大口吃菜,二來寧波人的風俗里面這是大忌!我不知道是寧波菜的咸度造就了寧波人的風俗呢,還是寧波人的風俗造就了寧波菜的咸度?但是無論因果關系如何,寧波人是非??粗孛孀拥囊环N人,無論是請客的還是被請的,大家都做足了面子在交往,一旦誰破壞了這種規矩,就會成為異類!

當然寧波菜里面不只是有咸魚,更有咸菜、咸墨魚蛋等等。寧波人有一句俚語,說的是:三天不吃咸菜,腿就發酸沒力氣。這足見寧波人對咸菜的喜好程度了。至于咸墨魚蛋,又是寧波菜里面非常有特色的一道,而且寧波人吃墨魚蛋時,里面的墨汁是不洗掉的。法國菜里面將墨魚汁作為調味料可以做出很多法國菜,而寧波人是直接把墨魚汁放在嘴巴里面當菜吃的,當然吃完這道菜,你的牙齒、嘴唇是全黑的!

寧波菜之鮮

對于菜的“鮮”一直是很難定義的一個概念?!磅r”分很多種,雞湯的鮮是一種;水果的酸甜搭配好的話,回味也有一種鮮味;最新鮮的海鮮則是一種鮮甜的味道;而適當的咸度也是產生鮮味最通常的方法。而寧波菜中的鮮味,很多都是有咸鮮而產生的。

寧波菜之臭

“臭”則是寧波菜中最出奇的一種特色。我不知道寧波人怎么會發明臭的菜,既然臭了,那肯定是因為食物變質產生的,但是寧波菜的臭絕不是把食物放太陽底下暴曬一下就能做出來的,相反制作這類菜需要一個非常干凈衛生的環境。食物變質以后再食用也絕不是寧波人的專利,酸奶、老北京豆汁這些都是食物變質的結果。寧波菜里面臭的菜都是用莧菜梗變質以后做成的臭鹵泡出來的。這類菜聞著臭吃著香,堪稱寧波菜的一絕!

寧波菜雖不成菜系,卻深受江浙滬一帶喜愛。而聰明的寧波人把很多為人處世的道理也融合在寧波菜之中,成為了一個非常具有特色的一個地方文化


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