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寧波菜的組成
編輯:寧海食府   時間:2017-02-07

寧波菜又叫甬幫菜,是漢族飲食文化的重要組成部分。擅長烹制海鮮,鮮咸合一,以蒸、烤、燉等技法為主,講究鮮嫩軟滑、原汁原味,色澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍,便宜又好吃。吃小吃要到城隍廟,既熱鬧又有特色,蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀圓等。寧波菜以咸、鮮、臭聞名,寧波菜不能成為一個獨立的菜系,可是在浙菜中也是非常具有特色的一個品種。

發展歷史


寧波菜簡稱“甬菜”,采用原料以海鮮居多,鮮咸合一,它是浙菜系列中最具特色的一個地方菜?;凇棒~米之鄉”、“文化之邦”,既受賜于大自然得天獨厚的地理條件,更得力于歷代廚師矢志不渝的烹飪實踐,漸成風格,自成一家。

寧波有著漫長的海岸線,分布大小島嶼300多個,瀕臨舟山漁場,海產資源十分豐富。寧波菜也源遠流長,從河姆渡文化遺址出土的秈稻、菱角、酸棗與出土的釜中的常見魚、鱉、蚌及釜、罐、盆、缽等陶器看,表明當時人們已經進行簡單的烹調。彌足珍貴的是連生活在海里的真鯊等也成了河姆渡人的盤中餐。早在《史記:貨殖列傳》中就有“楚越之地,飯稻羹魚”的記載,此即最早的“黃魚湯”之說。南朝時期,余姚人虞棕就曾開浙東飲食文化研究之先河,撰成《食珍錄》一書,這是浙江有史以來最早的一本飲食著作。

自19世紀寧波辟為“五口通商”口岸之一,中外交流的增加大大刺激了飲食業的發展。那時,三江口、江廈街一帶酒樓、飯鋪林立,食客盈門,而“雪菜大湯黃魚”、“剔骨鍋燒河鰻”、“冰糖燉甲魚”等寧波名菜開始嶄露頭角。至解放初,強手如林的上海烹飪界,也有寧波菜立足的一席之地,其中以“甬江狀元樓”、“老正興”最為出名。有史料記載,上海灘最多時有專門經營寧波菜的狀元樓19家、老正興飯館120多家。寧波菜進入上海較早,同治、光緒年間,上海已有甬幫菜館,甬菜多海味,與他幫不同,其黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔糊、蛤羹頗著名。特別是寧波菜善于與上海菜融合,創新成為新派上海菜,使上海菜名聲大振。有人說上海菜的主心骨本是寧波菜,這是很有見地的看法,難怪美食家唐魯孫把滬甬兩菜系劃為一系。

改革開放后,寧波烹飪界勇于創新,他們在保持傳統精華的基礎上,兼收國內各大菜系之長,潛心開發新派寧波菜,漢通就是寧波餐飲崛起的代表。新千年以來,漢通寧波菜進入上海獲得了巨大成功。這是因為上海奉行的是海派文化,它的兼容并蓄的活力,吸收了寧波飲食文化,使得寧波菜系有了發展的土壤與平臺。再則,這與上海本土文化的底色是江浙文化有關。上海文化傳統的本土資源,是以江浙為代表的江南文化,明清以來就已經形成。寧波飲食文化又是江南文化的一脈,兩者就很自然地交融在了一起,形成飲食文化圈重疊的現象。

漢通寧波菜被上海眾多食客認同與贊賞,這是上海城市品格博大所致。上海人對于外來的東西,總是擅于吸納其精華,因而很多外來的便找到了與本土很好的結合點。如肯德基推出鹽酥雞翅、榨菜肉絲湯、稻香菇飯等,以迎合上海人的口味。星巴克在上海,復古的家具取代標準化的座椅,店堂甚而出現了中國古詩。漢通寧波菜以及其賴以存在的寧波文化自然也與上海本土文化產生了奇妙的對應關系。 [1] 




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